一場由網(wǎng)紅發(fā)起的爭論，正加速推動一個千億級行業(yè)從混亂走向規(guī)范，讓消費者有望告別“預(yù)制菜盲盒”。

“西貝幾乎全是預(yù)制菜，還賣那么貴！”9月初，網(wǎng)紅羅永浩對餐飲品牌西貝的質(zhì)疑引發(fā)廣泛關(guān)注。西貝創(chuàng)始人賈國龍則迅速回應(yīng)：“西貝沒有一道菜是預(yù)制菜”。

這場看似簡單的爭論，卻揭開了預(yù)制菜行業(yè)最敏感的傷疤——信任危機。它不僅引發(fā)了公眾對餐飲透明度的質(zhì)疑，更意外地推動了預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定的進程。

背景研究：什么是預(yù)制菜

官方定義：根據(jù)國家市場監(jiān)管總局等六部門2024年3月發(fā)布的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。這意味著，國家層面定義的預(yù)制菜是不允許添加防腐劑的。

涵蓋范圍：預(yù)制菜通常根據(jù)加工程度和食用方式分為四類：

即食食品：如八寶粥、即食罐頭，開封即可食用。

即熱食品：如速凍水餃、方便面，需要加熱后食用。

即烹食品：如預(yù)處理好的半成品菜肴，需要烹飪后食用。

即配食品：如洗凈切好的凈菜，需要自行調(diào)味和烹飪。

爭論背后：行業(yè)規(guī)模與信任危機

預(yù)制菜市場規(guī)模2025年預(yù)計達到6173億元，年增速高達27.3%。預(yù)計于2030年突破3萬億大關(guān)，A股預(yù)制菜板塊30家上市公司總市值已突破5000億元。

但與行業(yè)蓬勃發(fā)展形成鮮明對比的是消費者的普遍擔(dān)憂。許多餐廳使用預(yù)制菜卻秘而不宣，用預(yù)制菜掙現(xiàn)炒菜的錢。

消費者大老遠跑去餐廳，吃的卻是預(yù)制菜，還不如在家點外賣。這種信息不透明讓消費者感到被欺騙，加劇了對行業(yè)的不信任。

暴利行業(yè)：從工廠到餐桌

宮保雞丁預(yù)制菜批發(fā)價約9元，在北京某門店售價卻高達38元。脆皮乳鴿預(yù)制菜售價25元，餐廳經(jīng)過簡單加工后賣給消費者68元左右。

預(yù)制菜之所以受到餐飲企業(yè)歡迎，是因為它能有效降低原料進貨成本（占營收45.2%）和人力成本（占營收22.2%）。

國標(biāo)出臺：從野蠻生長到合規(guī)時代

國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。這將是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵節(jié)點。

草案對預(yù)制菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統(tǒng)一規(guī)定，并首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標(biāo)。

標(biāo)準(zhǔn)首次明確：預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，需加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

主食、僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，以及中央廚房制作的菜肴，都不納入預(yù)制菜范圍。

消費者權(quán)益：強制披露成為關(guān)鍵

新國標(biāo)最引人注目的是要求餐飲門店強制披露預(yù)制菜使用情況。消費者將有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜，保障了消費者的知情權(quán)。

羅永浩在微博上表示：“我不反對預(yù)制菜，甚至?xí)谮s時間時主動選擇預(yù)制菜，既然預(yù)制菜合法，餐館當(dāng)然有權(quán)使用預(yù)制菜，但消費者有權(quán)知道餐館是否使用了預(yù)制菜”。

這種觀點代表了相當(dāng)一部分消費者的心聲。信息披露成為剛性規(guī)則，將幫助消費者做出更明智的選擇。

行業(yè)洗牌：技術(shù)升級與市場重構(gòu)

隨著國標(biāo)出臺，預(yù)制菜行業(yè)將迎來大洗牌。那些技術(shù)落后、不透明的企業(yè)將被淘汰，而重視食品安全、投入技術(shù)研發(fā)的企業(yè)將獲得更大發(fā)展空間。

業(yè)內(nèi)估計，光冷鏈改造一項，中小餐飲企業(yè)就得掏出幾百萬，相當(dāng)于一年凈利潤的大半，扛不住的只能出局。

國標(biāo)草案落地正在加速市場洗牌，淘汰落后產(chǎn)能，讓市場份額向合規(guī)、有實力的企業(yè)聚集。

理性看待：不要妖魔化預(yù)制菜

預(yù)制菜不代表不健康，隨著政策法規(guī)的不斷出臺與完善，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)正在越來越嚴苛，標(biāo)準(zhǔn)化流程化的預(yù)制菜可能比大部分小作坊出品更加干凈衛(wèi)生。而且預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)并不意味著營養(yǎng)會大面積流失，甚至相較于家庭中的烹飪操作不當(dāng)，預(yù)制菜的營養(yǎng)流失，有可能會更少。

而且預(yù)制菜的發(fā)展有助于提升餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，減少食材浪費，降低企業(yè)成本，并能帶動冷鏈物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)升級。

預(yù)制菜是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和生活節(jié)奏加快下的產(chǎn)物，它為我們提供了多一種選擇，但不應(yīng)是唯一的選擇。我們既沒必要將其“妖魔化”，一棒子打死，也不應(yīng)忽視其可能存在的問題。（作者：任禹赫，系中國傳媒大學(xué)播音與主持專業(yè)學(xué)生）